اسانس
اسانس :
عطرمایه یا اسانس محلول یا عصارهٔ الکلی همراه با روغن فرار است. اسانس ترکیبی فرار است که مجموعهای از اجزای ترپنها ((به فرانسوی: Terpène) دستهای از مواد آلی است که در طبیعت گستردگی فراوانی دارند. اکثراً در گیاهان به عنوان جز اصلی اسانسها میباشند. بسیاری از ترپنها هیدروکربن هستند اما ترکیباتی نیز وجود دارند که جز هیدروکربن نیستند و در ساختمان مولکولی آنها اکسیژن وجود دارد ولی جز ترپنها بشمار میآیند مانند الکلها، آلدهید یا کتونها. هیدروکربنهای ترپنی فرمول مولکولی C5H8)n) دارند )) را دارا میباشد. اسانسها و سایر مواد معطر گیاهی به وسیله روشهای مختلفی همچون: استخراج با فشار سرد، تقطیر ((یکی از مهمترین و متداولترین روشهای جداسازی است و اساس آن بر توزیع اجزا بین دو فاز مایع و گاز بنیان گذاشته شده است. در واقع تقطیر یکی از متداولترین راههای جداسازی مواد از یکدیگر به علت تفاوت نقطه جوش میباشد.))، استخراج بوسیلهٔ حلال، تقطیر در شرایط خلأ بوسیلهٔ مایکروویو، خیساندن و استخراج با روغنهای جاذب از مواد گیاهی استحصال میشوند. محصولات حاصل از استخراج معمولاَ به نامهای عصاره تام (کانکرت)، ابسولوت، پماد یا رزینوئید خوانده شده و اسانس نامیده نمیشوند. عنوان «اسانس» فقط برای روغنهای تقطیر شده یا استخراج شده به کار میرود.
اسانس و طعم دهنده
اسانس یا طعم دهنده چیست ؟
آنچه که در فارسی به نام ” اسانس یا طعم دهنده ” معروف شده و تقریبا برای تمام افراد جا افتاده عبارت است از ترکیباتی که بو و طعم خوبی دارند و در محصولات غذایی ، داروئی ، بهداشتی و آرایشی به کار برده می شود. اینکه چرا به این مواد در فارسی اسانس یا طعم دهنده گفته شده و درتمام صنایع مذکور با همین نام “اسانس یا طعم دهنده ” استفاده می شود جای تعمق دارد. اسانسها یا طعم دهنده های طبیعی یا Essential Oil تحت عنوان اسانس(طعم دهنده )، روغن فرار و روغن اترینامیده می شود .
اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی مخلوط پیچیده ای از مواد فرارو معطرهستند که توسط موجودات زنده و بیشتر، گیاهان بیوسنتز می شوند. اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی عمدتاً بوسیله تقطیر با آب، بخار آب و یا فشردن در مورد مرکبات استخراج می شوند.
اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی به عنوان منبع طبیعی مهم برای محصولات طبیعی تجدید شونده مورد توجه می باشند، عصاره های گیاهی و جانوری که توسط حلالهای مختلف بدست می آیند شامل اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی نمی شوند.
تاریخچه استفاده از اسانس و طعم دهنده
استفاده از عصاره، اسانس ها و طعم دهنده ها و مواد خوشبو کننده فرآوری شده از گیاهان در زمان های بسیار دور برای حفظ سلامتی و تقویت جسمانی و روحی رایج بوده است.
مصریان ۴۵۰۰ سال پیش از میلاد از عصاره گیاهان معطر مانند گل رز، برگ درخت سدر و موارد مشابه دیگر برای مصارف آرایشی و طبی و مناسک مذهبی و آئین ها استفاده می کردند. اسناد به دست آمده نشان می دهد که مصریان ۴ قرن پیش از میلاد برای مو میایی کردن فراعنه از این اسانس ها و طعم دهنده ها استفاده می کردند.
مومیاگران بعد از خارج نمودن احشاء بدن، شکم مرده را از طعم دهنده ها و اسانس های سیر، دارچین و مواد معطر دیگر پر می کردند.
در کشور چین استفاده از گیاهان دارویی و مواد طبیعی قدمت چند هزار ساله دارد و از مواد روغنی در گیاه درمانی و مراسم مذهبی و سنتی استفاده می کردند.
در هند باستان، گیا هان معطر و خوشبو در زندگی روزمره و مراسم مذهبی بخصوص از عطر گل های رز و یاسمن و بخور صندل در معابد و مکان های مقدس استفاده می کردند.
در یونان و روم قدیم این روغن ها برای معطر ساختن بدن و تسکین درد و ماساژ درمانی و حمام درمانی استفاده می شده است.
در ایران باستان علاوه بر موارد گفته شده در همه این تمدن ها ، انواع مواد معطر در مراسم آئینی – مذهبی – در مساجد امامزاده ها و … استفاده می کردند.
گلاب گیری از گل سرخ از دیر باز در تمدن ایرانی جای دارد. از گلاب در مصارف خانگی ، لوازم آرایشی و بهداشتی، نیز استفاده می شده است.
در طب سنتی ایران اسانس نعنا، بید مشک، زیره و … کاربرد های زیادی در درمان بیماری ها به ویژه درمان بیماری های معده و بسیاری موارد دیگر داشته است.
کاربرد طعم دهنده ها و اسانس ها
طعم دهنده ها و اسانس ها به دلیل معطر بودن و داشتن طعم های مشخص و مختلف در صنایع غذایی، عطر سازی و لوازم آرایشی، داروسازی و به طور کلی در صنایعی که محصولات معطر و یا دارای طعم خاص تولید می کنند مورد مصرف قرار می گیرند.
- کاربرد در داروسازی و پزشکی
طعم دهنده ها و اسانس ها در فرآورده های دارویی مختلف مانند شربت، کرم، پماد و لوسیون به کار می روند. و یکی از اشکال مصرف عمده این مواد به صورت بخور می باشد.
از طعم دهنده ها و اسانس ها در صنایعی هم چون :
- تهیه حشره کش ها
- تهیه آدامس های معطر
- در صنعت صابون سازی
- تهیه خمیر دندان و لوازم آرایشی و بهداشتی
- عطر سازی
- فراورده های خوراکی
طبقه بندی اسانس ها و طعم دهنده ها
۱- طعم دهنده ها و اسانس های طبیعی :
فرآورده هایی هستند که از مواد خام گیاهی با یکی از روش های استخراج( تقطیر، فشردن و استخراج با حلال) بدست می آیند.
۲- طعم دهنده ها و اسانس های شبه طبیعی :
فرآورده های هستند که از ترکیب مواد اولیه معطر به وجود می آیند و از نظر بو شبیه اسانس های طبیعی می باشند.
۳- طعم دهنده ها و اسانس های مصنوعی:
فرآورده هایی هستند که به طور تجاری از مواد شیمیایی آلی شبیه اسانس های طبیعی تهیه می گردند و بویی شبیه اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی دارند.
فرق بین طعم طبیعی و مصنوعی چیست ؟
شاید گمان کنید که طعم های طبیعی را از اسانس خالص غذاها به دست می آورند ؛ اما حقیقت این است که استفاده از واژه «طبیعی» اندکی گمراه کننده است.
اگرچه بر اساس استانداردهای غذایی طعم های طبیعی باید از ماده ای طبیعی به دست آمده باشند؛ اما طبیعت مقوله گسترده ای است.
این طعم ها عمدتا محصولات جانبی تولید شده توسط گیاهان و باکتری ها ، یا اعمال فرایندهای شیمیایی روی مولکول های طبیعی هستند. سپس مواد حاصل توسط شیمی دانان دست کاری می شود تا طعم دلخواه به دست آید.
در مقابل ، طعم های مصنوعی همان چیزی هستند که شما انتظار دارید: مواد شیمیایی محرک حس چشایی که نتیجه تحقیقات آزمایشگاهی هستند.
اگر چه طعم های طبیعی پتانسیل ایجاد طعم دقیق و چند لایه اصلی را دارند؛ اما دستکاری باکتری ها بسیار پرهزینه است و نتیجه کار هم همیشه ثابت نیست.
کنترل مرحله به مرحله ایجاد طعم که شیمیدان ها در خصوص طعم های مصنوعی انجام می دهند، هزینه کمتری دارد و اغلب به نتیجه مورد نظر می انجامد.
همچنین شیمیدان ها می توانند برای تقویت طعم مورد نظر خود از تحریک حس بویای شما نیز استفاده کنند واقعیت این است که بخش اعظم درک طعم توسط انسان ، نه به حس چشایی بلکه به حس بویایی وابسته است.
اسانس و طعم دهنده خوراکی
تقریبا نمی توان کسی را پیدا کرد که در طول یک شبانه روز از اسانس خوراکی استفاده نکند. محصولات غذایی، خمیردندان ، صابون ، شامپو و داروها همگی به نوعی اسانس خوراکی را در فرمولاسیون خود دارا می باشند و به طور کلی برای خوشبو کردن و یا خوش طعم کردن محصولات از این مواد استفاده می شود .
طعم یکی از مهم ترین ویژگی های فرآورده های غذایی است که علاوه بر ایجاد تنوع، نقش اساسی در انتخاب و پذیرش محصول نهایی دارد و به طور کلی برای خوش طعم کردن، پوشاندن طعم های نامطلوب، بیاد ماندنی کردن محصولات و به عنوان محرک اشتها مورد استفاده قرار می گیرد.
این شرکت تلاش می نماید تا انواع اسانس های خوراکی را با بهترین کیفیت، توسط کادر مجرب، تحصیل کرده، آشنا به صنعت اسانس و متعهد ، به مشتریان داخلی و خارجی ارائه نموده و با تکیه بر مشتری محوری به عنوان رهبر و پیشرو بازار در صنعت اسانس در صدر شرکت های همکار، جایگاه خود را همچنان حفظ نماید. سنجش میزان رضایت مشتریان و شناخت و تحلیل نیازهای مشتریان از اهداف اصلی این سازمان می باشد.کیفیت اولین قدم در تولید محصولات ماست به نحوی که با وجود نوسانات ممکنه ، مطابق استانداردهای مورد نیاز و با دقت خوبی، محصولات و خدمات تولید و ارائه می گردد. خلاقیت آشکار در بسته بندی، قیمت مناسب، خدمات پس از فروش و تحویل به موقع محصول در هر زمان و مکان، این شرکت را نسبت به دیگر رقبای خود متمایز می سازد و این افتخار ماست که نام کارخانجات و صنایع معتبر در زمینه غذایی جزو سوابق کاری این شرکت می باشد.
طعم های دلپذیر ما به شما امکان تجربه های چشایی شخصی می دهد که طعمی را داشته باشید که هرگز قبلا تجربه نکرده اید .
کاربرد اسانس خوراکی :
- لبنیات
- چای و قهوه
- شیرینی و شکلات
- کیک و کلوچه
- نوشیدنی ها
- لبنیات
بخش اسانسهای مربوط به فرآورده های شیر در شرکت جی ای آر ، به صورت متمرکز بر روی طراحی اسانسهای مناسب برای انواع محصولات لبنی بخصوص بستنی و شیرهای طعم دار فعالیت می کند. برای این منظور شرایط ویژه ی این محصولات مانند پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و شوکهای حرارتی بعلاوه ی دمای مصرف آنها (در مورد بستنی) کاملا مورد توجه قرار می گیرد تا بهترین نتیجه را برای مشتریان ایجاد نماید. جی ای آر توانایی ویژه ای نیز در زمینه ی استخراج و ساخت وانیل و اسانس وانیل دارد که باعث همکاری این شرکت با بزرگترین تولید کنندگان بستنی دنیا گردیده است.
این اسانسها در محصولات زیر قابل استفاده می باشند:
انواع بستنی
روکش ها و سسهای بستنی
شیرهای طعم دار
ماست های میوه ای
دسرها و پودینگ ها
شیر سویا
پنیر
آب پنیر
کره و مارگارین
روغن های نباتی
شرکت جی ای آر ، دامنه ی وسیعی از اسانسهای مربوط به صنعت نوشیدنی ها را ارایه می کند. امتیازات این اسانسها شامل کیفیت بالای مواد اولیه، پایداری مناسب در زمان ماندگاری محصول، طراحی اسانسهای متفاوت برای هر محصول (آبمیوه، ماء الشعیر،…) تکنولوژی پیشرفته ی تولید، نیروی انسانی متخصص و قدرت طراحی و فرمولاسیون برای ساخت اسانسهای ویژه و سفارشی برای مشتریان می باشد. این دسته اسانس مختص مصارفی از قبیل اسانس آبمیوه ، اسانس نوشابه گازدار ، اسانس ماءالشعیر، اسانس نوشابه های انرژی زا ، نوشابه های ورزشی ، نوشیدنی های غنی شده ، اسانس چای ، اسانس قهوه ، نوشیدنی های فوری ، داروها و غیره
اسانس شیرینی جات
اسانس شیرینی جات قابل استفاده به عنوان اسانس شکلات ، اسانس آدامس ، اسانس بیسکویت ، اسانس آبنبات ، اسانس پاستیل و سایر محصولات این چنین است. عموماً اسانس های صنعت شیرینی سازی را می توان در کاربرد های عمومی نیز مورد استفاده قرار داد.
اسانس نان و کیک و کلوچه
این دسته از اسانس ها مختص اسانس های مصرفی در پخت نان ، اسانس قنادی ، اسانس کیک های گوناگون و کلیه موارد مصرفی مربوط به صنوف مرتبط همچون اسانس نان های صنعتی و کلوچه ها می باشد.
در تولید و انتخاب اسانس های مخصوص صنعت نان و کیک پزی، یا محصولات مشابه، دو ویژگی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است : تحمل دمایی (مقاومت حرارتی اسانس) و سازگاری با بخش چربی موجود در محصول. از این رو است که تولید اسانس نان به دلایلی از جمله آنچه سخن رفت (مانند اهمیت پایداری ساختار اسانس در حالت ایده آل، در شرایط دمای زیاد اجاق) نیازمند تخصص و تجربه ویژه تولید کننده اسانس است. سهل ترین راهکاری که پیش از این عموماً توصیه می شد، افزایش دوز مصرفی یا تغلیظ اسانس توسط تولید کنندگان بود. بدیهی است، این فرآیند موجب افزایش بهای تمام شده محصول برای تولید کننده و نهایتا مشتری می گردید.
چربی ترانس چیست؟
چربی ترانس چیست؟
در صورتی که میزان LDL بسیار بالا باشد با گذشت زمان، سبب تصلب سرخرگها میشود. این حالت عبارتست از انباشت خطرناک رسوبات چربی بر دیواره سرخرگها. این رسوبات که در اصطلاح پلاک نامیده میشوند، سبب کاهش جریان خون در سرخرگ میشوند.
رییس انجمن پزشکان متخصص داخلی کشوربالا بودن میزان کلسترول بد خون (LDL) را از عوامل خطر بروز بیماریهای قلبی دانست و نسبت به مصرف چربیهای ترانس هشدار داد.
دکتر ایرج خسرونیا در گفتوگو با ایسنا، با اشاره به اینکه بر خلاف سایر چربیها، چربی ترانس که اسید چرب ترانس هم نامیده میشود، سبب افزایش کلسترول بد (LDL) وکاهش کلسترل خوب (HDL) میشود، گفت: بالابودن کلسترل LDL به همراه پایین بودن تراز کلسترل HDL، احتمال بیماری قلبی را افزایش میدهد.
چربی ترانس چیست؟
وی با بیان اینکه چربی ترانس از افزودن هیدروژن به روغن گیاهی ازطریق جریانی موسوم به هیدروژناسیون حاصل میشود، گفت: به اینترتیب احتمال فاسد شدن روغن، کمتر میشود. استفاده از چربی ترانس در ساخت و تهیه غذا سبب میشود غذا مدت بیشتری تازه بماند.
خسرونیا گفت: افزودن هیدروژن به روغن بیش از سایر انواع چربیها موجب افزایش کلسترول میشود. غذاهای پخته شده تجارتی مانند کراکر، شیرینی خشک، بیسکویت، کیک و بسیاری از غذاهای سرخ شده مانند دونات و سیبزمینی سرخ شده دارای چربیهای ترانس هستند. روغنهای جامد نباتی و برخی مارگارینها نیز سرشار از چربی ترانس هستند.
خسرونیا یادآور شد: در سالهای اخیر به علت نگرانیهایی که در مورد آثار چربیهای ترانس بر سلامت بوجود آمده است، در صنایع غذایی از این چربیها کمتر استفاده میشود. در صورتی که روی برچسب محصول مربوطه نوشته شده باشد روغن گیاهی هیدروژنه، ممکناست به این معنا باشد که آن روغن حاوی مقداری چربی ترانس است.
وی افزود: چربی ترانس دارای آثار زیانبار است؛ یعنی بر میزان کلسترو ل LDL میافزاید و از مقدار کلسترول HDL میکاهد. بالابودن میزان کلسترول LDL عامل خطرساز اصلی بیماری قلب است. در صورتی که میزان LDL بسیار بالا باشد با گذشت زمان، سبب تصلب سرخرگها میشود. این حالت عبارتست از انباشت خطرناک رسوبات چربی بر دیواره سرخرگها. این رسوبات که در اصطلاح پلاک نامیده میشوند، سبب کاهش جریان خون در سرخرگ میشوند.
خسرونیا گفت: در صورتی که این عارضه در سرخرگهای خونرسان به قلب ایجاد شود، بیمار دچار درد قفسه سینه میشود. در صورتی که پلاکها از هم گسسته یا پاره شوند، لخته خون ایجاد میشود و ممکن است جریان خون را مسدود کند. اگر جریان خون بخشی از قلب متوقف شود، حمله قلبی رخ میدهد و در صورتی که جریان خون بخشی از مغز متوقف شود، استروک حاصل می شود.
این متخصص داخلی تصریح کرد: در صورت مصرف زیاد غذاهای آماده و خارج از منزل، افراد باید بدانند که در برخی اماکن و بویژه رستورانها هنوز هم ازچربی ترانس برای سرخ کردن استفاده میشود. باید مصرف چربی ترانس تا حد امکان محدود شود. میزان مصرفی چربی ترانس باید کمتر از یک درصد کل کالری مصرفی روزانه باشد.
این مقاله از سایت www.asriran.com برگزیده شده است.
شرکت زرین تجارت عرفان نماینده انحصاری توزیع روغن های صنف و صنعت شرکت روغن نباتی نرگس شیراز شامل : روغن ترانس پایین ویژه بیسکوییت ، روغن ترانس صفر ویژه بیسکوییت ، روغن ویژه کرم بیسکوییت ، روغن ویژه کرم ویفر ، روغن صاف چند منظوره ، روغن ویژه مغز شکلات ، روغن ویژه شکلات ، روغن ویژه قنادی ، روغن ویژه خامه قنادی میباشد
