دوشنبه ۲۷ فروردین ۱۴۰۳ ساعت:

اسانس و طعم دهنده

اسانس یا طعم دهنده  چیست ؟

آنچه که در فارسی به نام ” اسانس یا طعم دهنده ” معروف شده و تقریبا برای تمام افراد جا افتاده عبارت است از ترکیباتی که بو و طعم خوبی دارند و در محصولات غذایی ، داروئی ، بهداشتی و آرایشی به کار برده می شود. اینکه چرا به این مواد در فارسی اسانس یا طعم دهنده  گفته شده و درتمام صنایع مذکور با همین نام “اسانس یا طعم دهنده ” استفاده می شود جای تعمق دارد. اسانسها یا طعم دهنده های طبیعی یا Essential Oil  تحت عنوان اسانس(طعم دهنده )، روغن فرار و روغن اترینامیده می شود .

اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی مخلوط پیچیده ای از مواد فرارو معطرهستند که توسط موجودات زنده و بیشتر، گیاهان بیوسنتز می شوند. اسانس ها و طعم دهنده های  طبیعی عمدتاً بوسیله تقطیر با آب، بخار آب و یا فشردن در مورد مرکبات استخراج می شوند.

اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی به عنوان منبع طبیعی مهم برای محصولات طبیعی تجدید شونده مورد توجه می باشند، عصاره های گیاهی و جانوری که توسط حلالهای مختلف بدست می آیند شامل اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی نمی شوند.

 

photo_2017-01-14_16-24-26

 

 

تاریخچه استفاده از اسانس و طعم دهنده

استفاده از عصاره، اسانس ها و طعم دهنده ها  و مواد خوشبو کننده فرآوری شده از گیاهان در زمان های بسیار دور برای حفظ سلامتی و تقویت جسمانی و روحی رایج بوده است.

مصریان ۴۵۰۰ سال پیش از میلاد از عصاره گیاهان معطر مانند گل رز، برگ درخت سدر و موارد مشابه دیگر برای مصارف آرایشی و طبی و مناسک مذهبی و آئین ها استفاده می کردند. اسناد به دست آمده نشان می دهد که مصریان ۴ قرن پیش از میلاد برای مو میایی کردن فراعنه از این اسانس ها و طعم دهنده ها استفاده می کردند.

مومیاگران بعد از خارج نمودن احشاء بدن، شکم مرده را از طعم دهنده ها و  اسانس های سیر، دارچین و مواد معطر دیگر پر می کردند.

در کشور چین استفاده از گیاهان دارویی و مواد طبیعی قدمت چند هزار ساله دارد و از مواد روغنی در گیاه درمانی و مراسم مذهبی و سنتی استفاده می کردند.

در هند باستان، گیا هان معطر و خوشبو در زندگی روزمره و مراسم مذهبی بخصوص از عطر گل های رز و یاسمن و بخور صندل در معابد و مکان های مقدس استفاده می کردند.

در یونان و روم قدیم این روغن ها برای معطر ساختن بدن و تسکین درد و ماساژ درمانی و حمام درمانی استفاده می شده است.

در ایران باستان علاوه بر موارد گفته شده در همه این تمدن ها ، انواع مواد معطر در مراسم آئینی – مذهبی – در مساجد امامزاده ها و … استفاده می کردند.

گلاب گیری از گل سرخ از دیر باز در تمدن ایرانی جای دارد. از گلاب در مصارف خانگی ، لوازم آرایشی و بهداشتی، نیز استفاده می شده است.

در طب سنتی ایران اسانس نعنا، بید مشک، زیره و … کاربرد های زیادی در درمان بیماری ها به ویژه درمان بیماری های معده و بسیاری موارد دیگر داشته است.

 

Close up of kiwi slices and vitamin pills isolated on white, healthcare concept

 

کاربرد طعم دهنده ها و  اسانس ها

طعم دهنده ها و اسانس ها به دلیل معطر بودن و داشتن طعم های مشخص و مختلف در صنایع غذایی، عطر سازی و لوازم آرایشی، داروسازی و به طور کلی در صنایعی که محصولات معطر و یا دارای طعم خاص تولید می کنند مورد مصرف قرار می گیرند.

طعم دهنده ها و اسانس ها در فرآورده های دارویی مختلف مانند شربت، کرم، پماد و لوسیون به کار می روند. و یکی از اشکال مصرف عمده این مواد به صورت بخور می باشد.

از طعم دهنده ها و اسانس ها در صنایعی هم چون :

 

طبقه بندی اسانس ها و طعم دهنده ها

۱- طعم دهنده ها و اسانس های طبیعی :

فرآورده هایی هستند که از مواد خام گیاهی با یکی از روش های استخراج( تقطیر، فشردن و استخراج با حلال) بدست می آیند.

۲- طعم دهنده ها و اسانس های شبه طبیعی :

فرآورده های هستند که از ترکیب مواد اولیه معطر به وجود می آیند و از نظر بو شبیه اسانس های طبیعی می باشند.

۳- طعم دهنده ها و اسانس های مصنوعی:

فرآورده هایی هستند که به طور تجاری از مواد شیمیایی آلی شبیه اسانس های طبیعی تهیه می گردند و بویی شبیه اسانس ها و طعم دهنده های طبیعی دارند.

 

فرق بین طعم طبیعی و مصنوعی چیست ؟
شاید گمان کنید که طعم های طبیعی را از اسانس خالص غذاها به دست می آورند ؛ اما حقیقت این است که استفاده از واژه «طبیعی» اندکی گمراه کننده است.

اگرچه بر اساس استانداردهای غذایی طعم های طبیعی باید از ماده ای طبیعی به دست آمده باشند؛ اما طبیعت مقوله گسترده ای است.

این طعم ها عمدتا محصولات جانبی تولید شده توسط گیاهان و باکتری ها ، یا اعمال فرایندهای شیمیایی روی مولکول های طبیعی هستند. سپس مواد حاصل توسط شیمی دانان دست کاری می شود تا طعم دلخواه به دست آید.

در مقابل ، طعم های مصنوعی همان چیزی هستند که شما انتظار دارید: مواد شیمیایی محرک حس چشایی که نتیجه تحقیقات آزمایشگاهی هستند.

اگر چه طعم های طبیعی پتانسیل ایجاد طعم دقیق و چند لایه اصلی را دارند؛ اما دستکاری باکتری ها بسیار پرهزینه است و نتیجه کار هم همیشه ثابت نیست.

کنترل مرحله به مرحله ایجاد طعم که شیمیدان ها در خصوص طعم های مصنوعی انجام می دهند، هزینه کمتری دارد و اغلب به نتیجه مورد نظر می انجامد.

همچنین شیمیدان ها می توانند برای تقویت طعم مورد نظر خود از تحریک حس بویای شما نیز استفاده کنند واقعیت این است که بخش اعظم درک طعم توسط انسان ، نه به حس چشایی بلکه به حس بویایی وابسته است.