بطورکلی روعن های نباتی باتوجه به نوع مصرفی که دارند به انواع مختلفی دسته بندی میگردند
انواع روغن ها و کاربرد آن ها
۱- روغن مخصوص سرخ کردنی: برای مصارف پخت و پز که احتیاج به دمای بالا می باشد (مانند سرخ کردن) می بایست از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده نمود به این دلیل که روغن سرخ کردنی در برابر حرارت نسبت به دیگر روغن ها مقاومت بیشتری داشته و دیرتر در برابر حرارت تجزیه می شود.
۲- روغن مصرف خانوار (نیمه جامد): یکی از روغن های زیر مجموعه مصرف خانوار روغن نیمه جامد می باشد این روغن از ترکیب روغن های گیاهی پاره ای هیدروژنه و روغن های مایع دیگر نظیر کلزا ، سویا و یا آفتابگردان تولید می گردد.این نوع روغن دارای مقدار ناچیزی اسیدچرب ترانس بوده و فاقد کلسترول می باشد . از این روغن می توان در انواع پخت و پزها و حتی تهیه شیرینی در منازل استفاده نمود . همچنین در صورت در دسترس نبودن روغن سرخ کردنی در منازل ،مناسب ترین روغن جهت سرخ کردنی روغن نیمه جامد می باشد.
۳- انواع روغن های مایع : این روغن ها شامل روغن مایع سویا،روغن مایع کلزا،روغن مایع آفتابگردان و یا مخلوطی از درصدهای مختلف از روغن های مذکور می باشد . اصولاً روغن مایع به روغنی اطلاق می شود که در دمای اتاق به حالت مایع و روان باشد و علت آن نیز وجود بیش از حد ترکیبات غیر اشباع در ساختار این گونه روغن ها می باشد . به دلیل وجود همین ترکیبات غیر اشباع استفاده از این نوع روغن ها در پخت و پزهای طولانی با درجه حرارت بالا (نظیر سرخ کردن) مناسب نمی باشد روغن مایع کلزا دارای امگا ۳ بیشتری نسبت به دیگر روغن های مایع می باشد و از افزایش کلسترول بد خون جلوگیری می کند . در کل از این نوع روغن ها در مصارف سرد مانند تهیه سالاد و یا مصرف پس از پخت غذا استفاده می شود . اگر از روغن مایع استفاده می نمائید بهتر است پس از گذشت چند هفته نوع روغن مایع مصرفی خود درا عوض کنید.
۴- روغن مخصوص تولید بیسکوئیت : از این روغن جهت تولید خمیر بیسکوئیت استفاده می شود. روغن مخصوص تولید بیسکوئیت از ترکیب روغن های مایع گیاهی به نحوی فرمولاسیون شده که دارای حداقل اسید چرب ترانس بوده و در عین حال به نحوی عمل می نماید که خمیر تولید شده توسط این روغن تمامی شرایط مناسب جهت تولید بیسکوئیت را دارا می باشد.
۵- روغن مخصوص تولید کرم بیسکوئیت: از این روغن جهت تولید کرم وسط بیسکوئیت استفاده می شود . این روغن به نحوی فرمولاسیون و تهیه می شود تا علاوه بر احساس خوشایندی که در حین مصرف بیسکوئیت کرم دار ایجاد می کند باعث جلوگیری از لغزش بیسکوئیت دو طرف کرم روی یکدیگر می شود و همچنین سفیدی کرم را نیز حفظ می نماید و هنگام مصرف در دهان حالت ماسیدگی ایجاد نمی کند .
۶- روغن مخصوص پخت انواع شیرینی: از مخلوط انواع روغن گیاهی با فرمولاسیون مناسب این نوع روغن تهیه می شود . این روغن باعث قوام شیرینی شده و علاوه بر آن حداقل اسید چرب ترانس را دارا می باشد . جهت پخت و تهیه شیرینی های مختلف این نوع روغن خود به چند دسته تقسیم می شود .این دسته بندی شامل روغن های ویژهد تولید خامه ،روغن ویژه تولید کیک وکلوچه،روغن ویژه شیرینی لایه ای
(pastry(میباشد
مارگارین چیست:
مارگارین محصولی حاصل از امولسیون اب درچربی است وهر دوجزءاب وچربی توسطامولسیفایرهای مناسب با هم مخلوط ویکدست شده وتشکیل امولسیون داده میشود .این امولسون در فرایندتولیدمارگارین قرارگرفته وفراوری حاصل شده دارای قوام طعم وظاهری مشابه کره میباشد.مارگارین ها دارای انواع مختلفی بوده که اکثرانهاد درروغن نباتی نرگس تولید وبه بازار عرضه میگردد.
انواع مارگارین ها
۱-مارگارین سفره (زرد):
این نوع ماگارین از انواع روغن مایع نباتی تهیه شده ودارای بو وطعم کره بوده این نوع مارگارین دارای حداقل اسیدچرب ترانس بوده ودرمزیت ان نسبت به کره حیوانی باید متذکر شد که مصرف ان باعث افزایش کلسترول خون نخواهدشد.ازاین نوع کره درصبحانه بعنوان کره ودرمصارف پخت وپز بعنوان طعم دهنده مناسب استفاده میشود.
سایت مرجع : http://www.ivoia.com